Umami...
Ένα μεγάλο ποσοστό ανθρώπων δε γνωρίζει ότι εκτός από τις τέσσερις βασικές γεύσεις, (αλμυρό, ξινό, γλυκό, πικρό), υπάρχει και μια 5η γεύση, η οποία αποκαλείται Ουμάμι. Στην πραγματικότητα, επρόκειτο για ένα αμινοξύ (μια πρωτεΐνη δηλαδή) το οποίο απαντάται φυσικά σε πολλές τροφές και η έντασή του απογειώνεται, όταν επιτευχθούν οι κατάλληλοι συνδυασμοί. Είναι μια γεύση πολύ πλούσια, κρεατένια, λίγο αλμυρή, φινετσάτη και μυστηριώδης. Το Ουμάμι, θα το βρούμε εν αφθονία, σε προϊόντα που έχουν υποστεί ξήρανση και ωρίμανση, στα οστρακοειδή, στις ώριμες ντομάτες, στο χοιρινό, στα σπαράγγια, στα μανιτάρια, στην παρμεζάνα, στο αυγό, στη μαύρη τρούφα και σε πολλά ακόμη. Εκεί όμως που το Ουμάμι εκρήγνυται, είναι στην αρχική τροφή που συναντά ο άνθρωπος όταν γεννιέται κι αυτή είναι δεν είναι άλλη από το μητρικό γάλα. Είναι συγκλονιστικό, πρώτα γνωρίζουμε το Ουμάμι και ύστερα μαθαίνουμε τις υπόλοιπες γεύσεις. Κι αυτό συμβαίνει διότι στη βρεφική ηλικία οι υποδοχείς που ενεργοποιούνται από τις 4 βασικές γεύσεις δεν είναι τόσο "ευαισθητοι" όσο εκείνος ο υποδοχέας - θηλή, όπου ερεθίζεται από το Ουμάμι, προκαλώντας μάλιστα και εθισμό (!), γι' αυτό και είναι δύσκολος ο απογαλακτισμός των βρεφών. Ο Αριστοτέλης, ειρήσθω εν παρόδω, έκανε εκτενή αναφορά στους αισθητήρες της γεύσης και στις πολλές θηλές - υποδοχείς της γλώσσας, αναγνωρίζοντας 7 βασικές γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό, πικάντικο, στυφό, αμμώδες, όπως εξάλλου και οι Κινέζοι αλλά και αρχαία ινδικά κείμενα που κατέγραφαν οχτώ (!) γεύσεις.
Στο εργαστήρι ενός δαιμόνιου Ιάπωνα επιστήμονα.
Όλα ξεκίνησαν στο Τόκιο το 1908. Εκεί, ένας δαιμόνιος Ιάπωνας χημικός επιστήμονας (Κικουνάε Ικέντα), μελετώντας ζωμούς από ένα είδος φυκιού (Combu), ανακάλυψε άλατα γλουταμινικού οξέως και διαπίστωσε ότι όσοι έτρωγαν συνδυαστικές τροφές που περιείχαν αυτά τα "μαγικά" αμινοξέα, έδειχναν μια ξαφνική ευφορία, αγαλλίαση, μια πρωτόγνωρη ευχαρίστηση σα να είχαν γευτεί κάτι πολύ μοναδικό. Οι έρευνες συνεχίστηκαν για τον Ιάπωνα επιστήμονα και βρήκε επιπλέον τροφές πλούσιες σε άλατα γλουταμινικού οξέως, η δε συμπεριφορά όσων γεύονταν τις "πειραγμένες" συνταγές του, ήταν άξια αναφοράς εξαιτίας της ανήκουστης έξαψης των "καλεσμένων" του. Η συνέχεια, δόθηκε στο εργαστήριο. Ο Κικουνάε Ικέντα, στρώθηκε στη δουλειά επιχειρώντας να δημιουργήσει με χημικό τρόπο αυτή την ουσία που διεγείρει τις αισθήσεις, ενεργοποιεί νευροδιαβιβαστές, κάνει τους ανθρώπους χαρούμενους αλλά... και εξαρτημένους απ' αυτήν! Έπειτα από πολλούς μήνες πειραματισμών και δοκιμών μ' έναν αμφιλεγόμενο τρόπο υδατικής εκχύλισης και κρυστάλλωσης (χρησιμοποιώντας αρχικά φυσικές πρωτεΐνες), κατόρθωσε να δημιουργήσει το περίφημο Γλουταμινικό Μονονάτριο, γνωστό στην πιάτσα και ως MSG, ή διαφορετικά ενισχυτικό γεύσης. Σε λίγα χρόνια όλες οι αλυσίδες τροφίμων, ενέταξαν αυτή την "ονειρώδη" σκόνη στα προϊόντα τους. Πλέον, χρησιμοποιείται παντού. Νοστιμεύει τη ζωή μας και μας κάνει να νιώθουμε όμορφα. Το μόνο μικρό πρόβλημα είναι πώς είναι λίγο τοξικό!
Εθιστική απόλαυση.
Και πώς συμπεριφέρεται λοιπόν αυτό το Γλουταμινικό Μονονάτριο;
Το MSG, ή αλλιώς γλουταμινικό μονονάτριο, έχει τη δυνατότητα να εξωραΐζει τα πάντα. Το άσχημο να το κάνει όμορφο. Το αδιάφορο, να το κάνει ενδιαφέρον. Το γερασμένο, να του δίνει ζωντάνια και ένταση. Το ταλαιπωρημένο φαγητό, να το μετατρέπει σε γευστικά ιδιαίτερο. Από το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο που χρησιμοποιούνταν αφειδώς για να "χρωματίσει" τα αμφιβόλου ποιότητας φαγητά που σιτίζονταν οι στρατιώτες, έφτασε σήμερα να έχει κατακλύσει ολόκληρη την τροφική αλυσίδα. Βρίσκεται πλέον παντού, ακόμη και στις βρεφικές τροφές! Σε όλα τα επεξεργασμένα φαγητά. Στις κονσέρβες. Αλλά και στα κρέατα ή στα πουλερικά που είναι συσκευασμένα. Στις σοκολάτες, στα μπισκότα, στα σνακς, ειδικά εκεί. Όλοι μας, έχουμε δοκιμάσει πατατάκια. Κι έχουμε διαπιστώσει ότι όταν ξεκινάμε να τρώμε, κάτι μας συμβαίνει και δεν μπορούμε να αρκεστούμε σε μικρή ποσότητα, δυσκολευόμαστε να σταματήσουμε και τα καταναλώνουμε με μια σχεδόν πρωτόγονη βουλιμία. Αυτό γίνεται γιατί εκείνη τη στιγμή γευόμαστε το Umami, οι αισθήσεις μας, χορεύουν εκστασιασμένες και το σώμα μας παραδίνεται έμπλεο στην εθιστική απόλαυση, αδυνατώντας να σκεφτεί λογικά και πειθαρχημένα.
Σύνδρομο Κινέζικου εστιατορίου.
Από το 1960, εμφανίστηκε ο όρος "Σύνδρομο Κινέζικου Εστιατορίου". Άτομα δηλαδή που επισκέπτονταν κινέζικα εστιατόρια, μετά το γεύμα τους, συχνά εκδήλωναν παράξενα συμπτώματα, όπως, ταχυπαλμίες, πονοκεφάλους, εφίδρωση, δύσπνοιες, κόπωση, μουδιάσματα κ.α.. τα οποία τότε αποδόθηκαν στο MSG που υπήρχε άφθονο στα πιάτα που σέρβιραν. Η συνέχεια, προφανής: Οργανισμοί υγείας και επιστημονικό προσωπικό έσπευσαν να διαβεβαιώσουν ότι το MSG είναι απολύτως ασφαλές και δεν υπάρχει καμία απόδειξη ότι βλάπτει τον άνθρωπο. Ωστόσο, υπάρχει μια μερίδα επιστημόνων (μπορεί κανείς να ψάξει σχετικά και να κάνει την έρευνά του), που κρούει τον κώδωνα του κινδύνου για το Γλουταμινικό Μονονάτριο. Αυτή η μικρή ομάδα (η οποία εντέχνως φιμώνεται και δεν ακούγεται όσο θα έπρεπε), ισχυρίζεται ότι το ενισχυτικό τροφής προκαλεί τεράστια, σοβαρά προβλήματα στον άνθρωπο, είναι ιδιαιτέρως τοξικό και επικίνδυνο και θα πρέπει να απαγορευτεί. Οι κυριότερες από τις βλάβες που αναφέρονται, αφορούν στην καταστολή - αδρανοποίηση του ανοσοποιητικού συστήματος, σε χρόνιες φλεγμονές, στο νευρικό σύστημα, στον εγκέφαλο...
Γαστριμαργικοί τοξικομανείς.
Ολόκληρος ο δυτικός (και όχι μόνο) κόσμος, ζει και πορεύεται δίχως να το ξέρει στην ευδαιμονική παρηγοριά της 5ης γεύσης! Πιθανώς, χωρίς να το αντιλαμβάνεται, καταναλώνοντας προπαρασκευασμένες τροφές, να αποζητά ενδόμυχα εκείνη την απόλυτα ασφαλή, ήρεμη, ανακουφιστική, γλυκιά αίσθηση που βίωνε όταν ερχόταν για πρώτη φορά σε επαφή μαζί της, θηλάζοντας. Πλέον, ο διατροφικός καπιταλισμός στηρίζει το οικοδόμημά του, την προσφορά του, τις πωλήσεις του, σ' αυτό το ενισχυτικό ελιξίριο που μ' έναν γρήγορο και ανέξοδο τρόπο νοστιμεύει τα πάντα καλώντας χωρίς ίχνος ενοχής τους ανυποψίαστους καταναλωτές να γευτούν τις μοναδικές γευστικές εμπειρίες που προσφέρει...σε τιμές ασυναγώνιστα χαμηλές φυσικά. Και οι καταναλωτές εισέρχονται σ' αυτό το πλούσιο παζάρι, δοκιμάζουν, ορέγονται και χωρίς να καταλάβουν τί έχει συμβεί δηλητηριάζουν τον εαυτό τους και νιώθουν μάλιστα και χαρούμενοι γι' αυτό. Δυστυχώς, χωρίς ίχνος υπερβολής, στις μέρες μας, οι άνθρωποι έχουν καταλήξει σε γαστριμαργικούς τοξικομανείς και αδυνατούν ή δε θέλουν (ή δεν προλαβαίνουν), να αλλάξουν τον τρόπο που ζουν και τρέφονται.
Το Umami, μπορεί εύκολα να το βρει κανείς με φυσικό τρόπο, αν γνωρίζει να συνδυάσει κάποια τρόφιμα.
Αλλά αυτή είναι μια άλλη συζήτηση.
